“This is a very effec- Dette er en meget mere effektiv løsning både for os og vores kunder, siger fagkonsulent for kvalitet i Drammen Kjøkken KF, Knut-Are Midtun.
Tidligere producerede de mad efter «kog og server»-metoden, som skulle køres ud hver dag.
– Når vi cryokøler den varme mad vi producerer, kan den opbevares i op til 3 uger, før den spises. Nu er vi på forkant og kører mad ud til tre og fire dage, på kun to dage hver uge. På den måde kan maden varmes op igen og er nærmest som nylavet. Det er meget mere effektivt og giver et bedre tilbud og produkt til brugerne.
Demonstrerede køleprocessen
Før Linde (tidligere AGA) kunne levere flydende nitrogen til Drammen kommune, har de gennemgået en proces med blandt andet tests på Linde (tidligere AGA)s eget fryse- og kølelaboratorium i Helsingborg, hvor repræsentanter fra Drammen kommune også var inviteret.
– For både os og kunden, er det vigtigt at kvalitetssikre beslutningerne ved at gennemføre reelle tests. Testkøling og -frysning giver svar og tryghed til den videre proces. Ved at køle risengrød, fik repræsentanterne fra kommunen mange svar, noget som efterfølgende forenklede valgene, fortæller Food Application Engineer, Trond Kjærstad i Linde (tidligere AGA).
– Hurtig nedkøling er vigtigt for at give lang holdbarhed og god produktkvalitet. Dette påvirker i højeste grad produktionsplanlægning og logistik, siger han.
For Drammen Kjøkken KF viste det sig, at disse tests var afgørende for valg af udstyr til teknologien. Metoden er hurtig og hygiejnisk. Cryokøling fungerer ved at man forstøver flydende nitrogen direkte på maden, så den køles ned fra +70-80°C til +1-4°C Arbejdstemperaturerne i skabet varierer. Som regel startes en proces ved at sænke skaltemperaturen til mellem -20°C og -40°C. Derefter udjævnes kerneperaturen til en udligningstemperatur på mellem -20 og -25°C. Fryseskabene er spærret for lavere arbejdstemperatur end -80°C. Maden pakkes derefter med MAPAX®, en løsning for pakning beskyttende atmosfære - eller skinpack-system - og mærkes med etiketter.
