Frysning med nitrogen giver mindre svind og højere produktkvalitet

For to år siden investerede Saray Food i en nitrogenfryser fra Linde Gas. Det har virksomhedens direktør, Levent Cinar, ikke fortrudt. Han fortæller: 

- Vi har nu kørt med nitrogenfrysning i to år, og vi har rigtig gode erfaringer med det. For det første har vi opnået et mindre svind – og dermed et større udbytte. Ligeledes er det blevet lettere for os at bevare kødets saftighed og velsmag. To vigtige faktorer, der er vigtige for vores succes på det danske marked. Nitrogenfryseren hos Saray Food fryser kødet meget hurtigt. I løbet af seks minutters gennemløb i nitrogenfryseren er kødet frosset ind og klar til pakning. Nitrogenfryseren har en temperatur helt ned til minus 186 grader. Nitrogen ”sprøjtes” direkte på kebabkødet, og derfor sker fryseprocessen så hurtigt. Den lynhurtige indfrysning sikrer, at væsken i kødet ikke fordamper under indfrysning, og kødet derved tørrer ud. Dermed sker der ikke noget produktsvind. Det giver et større udbytte og noget mere saftigt kød til slutbrugeren, som så også vil opleve, at der er minimalt væske (dryptab) i emballagen efter optøning. Ligeledes sikrer den hurtige indfrysning, at krydderiernes oprindelige smag og aroma bedre bevares. Hvis der derimod anvendes traditionel, mekanisk frysning (ved hjælp af kølemidler og kompressorer), sker indfrysningen noget langsommere samtidig med, at de små kebabkød-stykker vil ”klumpe” sammen i små kødknolde i emballagen. Almindelig mekanisk frysning forringer kvaliteten af det optøede kød, som nævnt ovenfor.

Som bekendt er kebabkød skåret ud i små og tynde kødskiver. Disse kødskiver har en tendens til at klumpe sammen til en frossen kødklump ved traditionel indfrysning.

_{Om fødevarekvalitet ved nitrogenfrysning: En hovedregel er, at jo hurtigere indfrysning, desto bedre fødevareresultat. I modsætning til ved traditionel koldluftsfrysning, som sker indirekte ved kold luftcirkulation ved ca. 32°C, bevarer den direkte kontakt med den flydende nitrogen fødevareproduktets tekstur, smag og udseende, herunder også vandindhold og næringsværdi.}

Lindes nitrogenfryser (CRYOLINE CW) er udstyret med et bånd, der bevæger sig i bølger, hvilket sikrer, at de enkelte kødstykker indfryses enkeltvis (Individual Quick Freezing). Det er en kæmpefordel, når slutbrugerne skal dosere det frosne kød. Slutbrugeren kan bare åbne posen med det frosne kød og udtage præcis den mængde frossen kebabkød, der er brug for. De små frosne kebabstykker ligger ikke i store klumper i posen. Det er derfor let at dosere det frosne kød til den videre tilberedning.

Der findes ingen andre nitrogenfrysere på markedet, der er udstyret med denne særlige IQF-funktion.

Det er hurtigt og forbundet med relativt lave omkostninger at komme i gang med nitrogenfrysning i forhold til en traditionel koldluftsfryser. Der kræves en nitrogenfryser, en gastank og et etableret rørsystem, der kan lede nitrogengassen fra nitrogentanken og hen til fryseren.

Saray Food har lejet hele anlægget hos Linde Gas og betaler således et fast lejebeløb hver måned. Disse faste produktionsomkostninger er lagt ind i driftsbudgettet, så Saray Food bliver forskånet for uforudsete driftsudgifter.

En nitrogenfryser og tank kan opsættes relativt hurtigt – og de nødvendige rørføringer kan også hurtigt etableres. Når det er sket, så er det bare at trykke på startknappen på nitrogenfryseren.

Linde holder øje med nitrogenniveauet i tanken og kommer forbi og fylder tanken op med mere nitrogen, når der er brug for det. Derfor er der altid nitrogen på tanken.

En anden vigtig ting er, nitrogenfryseren ikke tager så meget plads, hvilket også er en fordel i de fleste virksomheder.

^{Direktør, Levent Cinar, foran Linde-nitrogentanken, der er knap 10 meter høj og indeholder 20 m3 flydende nitrogen. For at opfylde Beredskabsstyrelsens krav til brandsikkerhed har Linde Gas ændret og optimeret designet af den omgivende flammeskærm.}

Flere forskellige virksomheder fremstiller kebabkød i Danmark. Og kødet smager vidt forskelligt fra de producenter, som naturligvis bruger sine egne krydderiblandinger.

Levents Cinars far har udviklet recepten på Saray’s kebabkød – og familien værner om recepten på den kryddermarinade, som anvendes til marineringen af det ferske kød.

Den gode smag ligger i krydderiernes sammensætning og den efterfølgende forarbejdning af kødet. Og det er bl.a. her, at nitrogenfrysningen har sine særlige fordele.

Kebabkød af høj kvalitet er mørt og saftigt, og samtidig har kødet bevaret mest mulig af sin oprindelige smag, kraft og tekstur (konsistens). Levent fortæller:

- Vi kan enten konkurrere på pris eller på kvalitet. Vi har valgt ikke at konkurrere på pris. Det er der mange andre virksomheder, der gør. Vi vil udelukkende konkurrere på kvalitet, og her er nitrogenfrysning en vigtig faktor. Smagskvaliteten af vores produkter skal være så høj som mulig – og så ensartet som muligt. Vores produkter er måske nok lidt dyrere, til gengæld garanterer vi, at smag og kvalitet er helt i top i hver eneste batch. Og for at nå dette mål, har vi valgt nitrogenfrysning frem for almindelig mekanisk frysning.

_{Det færdigstegte og udskårne kebabkød fra Saray Food er klar til indfrysning på Lindes CRYOLINE CW IQF nitrogenfryser. Efter kun seks minutters ophold i fryseren er kødet gennemfrosset og klar til afvejning og pakning. En så hurtig indfrysning er med til at bevare kødets oprindelige saftighed, smag og tekstur.}

Der er flere forskellige gasleverandører på markedet, men efter en grundig gennemgang, valgte Levent at lade Linde Gas levere deres nitrogenfryser.

Anlægget består af selve nitrogenfryseren samt en kæmpestor nitrogentank, der er placeret udendørs. Selve nitrogengassen bliver også leveret af Linde Gas. Levent siger:

- Nu vidste jeg tilfældigvis i forvejen, at en af vores konkurrenter også brugte Linde, derfor tænkte jeg, at Linde nok var i besiddelse af den nødvendige erfaring og viden, så vi kunne få en god rådgivning og support i forbindelse valg af nitrogenfryser og efterfølgende implementering. Han fortsætter:

- Her var Flemming Kay fra Linde en stor hjælp. Han har arbejdet med gas i 30 år, så han ved virkelig, hvad han taler om. Selvfølgelig skulle den nye nitrogenfryser lige køres ind og tilpasses vores produktionsforhold. Men det hjalp Flemming os med.

_{- Så er den sidste times kebabproduktion færdigemballeret og klar til levering, siger Levent Cinar med et smil.}

Saray Food har stor succes med sine kebabprodukter. Så stor, at virksomheden har besluttet at investere i en ny produktionslinje og nyt pakkeanlæg. I forbindelse med indkøringen af den nye produktionslinje er det vigtigt, at de indfrosne kebabstykker ikke klumper sammen og har den helt rigtige konsistens. Ellers kan det give problemer ved afvejningen og pakning i poser.

- Her er jeg sikker på, at vi får brug for Linde og Flemming igen. Og jeg er overbevist om, at vi med et par gode råd og hjælp, hurtigt kan få den nye produktionslinje op at køre med fuld kapacitet.

Til brugernes erfaringer i Linde Køle/Fryse Guide