Fødevarebranchen bevæger sig i retning væk fra konserveringsmetoder som fysisk eller kemisk ændrer fødevarerne. Nu til dags foretrækker man mere nænsomme metoder som beskytter madens naturlige kvalitet og lader produktet forblive uændret. Disse rækker fra højtryks- og mikrobølgeprocesser til pakningsteknikker såsom oxygenabsorption, vakuum, sous vide-teknikker og pakning i beskyttende atmosfære (MAP).
MAP er en naturlig metode til forlængelse af levetiden. Med sin hurtigt voksende popularitet verden over kompletterer MAP ofte andre metoder. Den korrekte MAP-gasblanding opretholder kvaliteten ved at bevare den pågældende fødevares oprindelige smag, tekstur og udseende.
Gasatmosfæren skal tilpasses omhyggeligt til den pågældende fødevare og dennes egenskaber. Ved produkter med et lavt fedtindhold og et højt fugtighedsindhold hæmmer MAP opformeringen af mikroorganismer. Ved produkter med et højt fedtindhold og lav vandaktivitet er beskyttelse mod oxidering det primære mål.
MAP-gasblandinger består almindeligvis af normale atmosfæriske gasser: kuldioxid, nitrogen og oxygen. Mikroorganismers vækst kan også hæmmes ved hjælp af andre gasser såsom lattergas, argon og hydrogen. Hver af disse gasser har sine egne unikke egenskaber som påvirker dens interaktion med fødevarer. Gasserne kan tilføres enkeltvis eller blandet i specifikke forhold.
Imponerende resultater med kuldioxid
Kuldioxid er den vigtigste gas i MAP-teknologien. Den har en kraftig virkning på de fleste mikroorganismer (såsom mug og de mest almindelige aerobe bakterier).
Kuldioxid har en mere begrænset virkning på anaerobe bakteriers vækst. Den hæmmer aktiviteten ved effektivt at opløses ind i madens væske- og fedtfase, hvorved pH-værdien reduceres. Den penetrerer også biologiske membraner, hvilket forårsager ændringer af permeabiliteten og funktionen.
Nitrogen – inert og stabiliserende
Nitrogen er en inert gas. Den anvendes primært til at forebygge oxidering ved at erstatte oxygen i pakningen. Takket være sin lave opløselighed i vand hjælper nitrogen også med at forhindre at pakken kollapser, ved at opretholde den indvendige volumen.
Oxygenniveauet skal være så lavt som muligt
Ved de fleste fødevarer skal pakken indeholde så lidt oxygen som muligt. Dette hæmmer væksten af aerobe mikroorganismer og reducerer oxidering. Der er imidlertid nogle undtagelser. Oxygen hjælper med at bevare den oxiderede form af myoglobin, som giver kødet dets røde farve. Oxygen er også nødvendigt for at frugt og grønsager kan ånde.
