Vi har udviklet et program af MAPAX®-løsninger til at imødegå de udfordringer som specialister i kød (okse, svin og fjerkræ) møder.
Kuldioxid (CO2) har generelt en stærkt hæmmende virkning på vækst af bakterier i kød og fjerkræ. Ved frisk kød udgør den aerobe familie Pseudomonas det største problem.
Misfarvning som følge af oxidering af det røde pigment i kødet er en særlig udfordring. For at bevare sin røde farve har frisk kød brug for en atmosfære med høje oxygenniveauer (60-80 %). Dette opretholder høje oxygenniveauer i kødets myoglobin. Kraftigt pigmenterede kødsorter, f.eks. okse, kræver højere oxygenkoncentrationer end kød med lave pigmenteringsniveauer, f.eks. svin.
Med de rigtige MAPAX-blandinger og ved en temperatur på +3 °C kan levetiden for kød pakket til forbrugere forlænges fra 2-4 dage til 5-8 dage. Ved anvendelse af 'masterpakker' i distributionen kan høje CO2-niveauer forlænge levetiden endnu mere.
Klik her for at se en større version af billedet nedenfor
Beskyttende atmosfærer – MAP-blandinger – kød
Produkt |
Rødt kød |
Fjerkræ |
MAPAX-gasblanding |
20% CO2 og 80% N2 |
50-80% CO2 og 20-50% N2 |
Gasvolumen i forhold til vægt |
100-200 ml pr. 100 g kød |
100-200 ml pr. 100 g kød |
Typisk levetid |
2-4 dage i luft |
7 dage i luft 16-21 dage med MAP |
Typisk materiale* |
OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
OPET/PVdC/PE-PVC/PE |
Typisk maskine |
Dybtrækningsmaskine |
Dybtrækningsmaskine |
Opbevarings-temp. |
+1 oC til +3 oC |
+1 oC til +3 oC |
| * PVC erstattes af APET eller PS/EVOH PVdC erstattes af WVOH eller OPA |
||
Fjerkræ
Fjerkræ er stærkt modtageligt over for bakteriel ødelæggelse, tab ved fordampning, ilde lugt, misfarvning og biokemisk forringelse. Sterilt væv fra fjerkræ bliver hurtigt kontamineret ved udtagning af indvolde.
Gaspakket fjerkræ har i praksis en levetid mellem 16 og 21 dage. Volumenen af det ledige hulrum over produktet i pakken skal være næsten lige så stor som produktets volumen. I modsætning til rødt kød bliver fjerkrækøds overflade ikke irreversibelt misfarvet ved tilstedeværelse af oxygen.
Ødelæggelse af råt fjerkrækød skyldes hovedsageligt mikrobiologisk vækst, navnlig familierne Pseudomonas og Achromobacter. En beskyttende atmosfære som indeholder CO2, hæmmer effektivt aerobe bakteriers vækst. CO2-niveauer over 20 % er nødvendige for at forlænge fjerkrækøds levetid signifikant.
Ved pakning af råt fjerkrækød kan problemer i forbindelse med kollapsede pakker og kraftig drypning undgås ved forhøjelse af gas-produkt-forholdet hvis der anvendes højere CO2-niveauer. I tilfælde hvor kollaps af pakker ikke er noget emne (f.eks. bulk eller master-poser), anbefales 100 % CO2. Ved pakning i beskyttende atmosfære både til detailhandel og til bulk anvendes nitrogen som inert fyldgas.
