Vi har udviklet et program af MAPAX®-løsninger til at imødegå de udfordringer som mejerispecialister møder.
Når mejeriprodukters kvalitet forringes, er mikrobiologisk vækst og harskning de primære syndere. Det afhænger alt sammen af det pågældende produkts egenskaber. Mug er tilbøjelig til at ramme skæreoste med relativt lav vandaktivitet, hvorimod produkter med høj vandaktivitet, såsom fløde og smøreoste, er mere udsatte for gæring og harskning.
Også Lactobacillus, som anvendes i vidt omfang inden for mejeribranchen, kan udgøre et problem idet den gør produkterne sure. Den har en tendens til at sænke pH-værdien, og denne virkning kan blive forstærket af en forkert atmosfære ved pakningen, med for meget kuldioxid (f.eks. pakker med hytteost).
Kuldioxid anvendes til at forebygge dannelse af mug
Kuldioxid (CO2) er den primært anvendte gas ved pakning af skæreoste. Den bremser mikrobiologisk aktivitet og hjælper med at bevare teksturen. CO2 i så lave koncentrationer som 20 % bidrager kraftigt til at hæmme væksten af skimmelsvampe. På den anden side bliver mælkesyrebakterier, som er en naturlig bestanddel af ost, næsten ikke påvirket af kuldioxid.
Ved smøreoste vil højere niveauer af CO2 og lavere niveauer af oxygen modvirke harskning og mikrobiologisk vækst.
Til skæreoste anvendes CO2-niveauer på op til 100 %, men til smøreoste kun mellem 20 % og 40 %. Ved smøreoste forhindrer lavere niveauer af CO2 pakken i at kollapse under atmosfærisk tryk da CO2 opløses i vand.
Værditilføjede oste, såsom revet eller skiveskåret cheddar, pakkes også i beskyttende atmosfærer. Revet ost pakkes normalt i en atmosfære af 70 % nitrogen og 30 % CO2. Også her kan producenterne, ved at begrænse indholdet af CO2 til 30 %, undgå at pakkerne kollapser.
Kultiverede produkter åbner et nyt vindue af muligheder
Førhen blev kultiverede produkter som hytteost og yogurt ikke pakket i beskyttende atmosfærer. Dette ændrer sig nu i takt med markedets krav om længere levetid. CO2 kan forlænge hytteosts levetid med op til en uge.
Holder fløden frisk
Fløde og mejeriprodukter som indeholder fløde, bliver hurtigt sure ved kontakt med oxygen eller luft. Ved at erstatte oxygen med nitrogen kan producenterne forhindre harskning og aerobe bakteriers vækst.
