Vi har udviklet et program af MAPAX®-løsninger til at imødegå de udfordringer som specialister i fisk og skaldyr møder.
Mikrobiologisk vækst og enzymatiske processer medfører et hurtigt tab af friske fisk og skaldyrs oprindelige kvalitet. Dette skyldes deres høje vandaktivitet og neutrale pH-værdi (hvor mikroorganismer trives) samt tilstedeværelse af enzymer, hvilket alt sammen underminerer både smag og lugt. Mikroorganismers nedbrydning af proteiner forårsager ubehagelige lugte.
Oxidering af umættede fedtsyrer i olieholdige fisk som laks, sild og makrel resulterer også i uappetitlig smag og lugt. Fisk som sild og ørred kan blive harske selv inden nogen mikrobiologisk forringelse kan konstateres.
For at opretholde friske fiskeprodukters høje kvalitet er det af afgørende betydning at temperaturen holdes så tæt på 0 °C som muligt. Kombineret med ordentlig temperaturkontrol kan den rigtige gasblanding forlænge fisks levetid med nogle få afgørende dage – forudsat, selvfølgelig, at kølekæden ikke brydes.
Kuldioxid bevarer kvaliteten
Tilstedeværelsen af kuldioxid (CO2) har en stærkt hæmmende virkning på almindelige aerobe bakterier som pseudomonas, acinetobacter og moraxella. Ved CO2-niveauer over 20 % i tilstrækkeligt store pakkevolumener foregår det ved at CO2'en sænker pH-værdien i fiskevævets overflade.
CO2-koncentrationen er normalt 50 %. Afhængigt af opbevaringstemperaturen (0-2 °C) vil pakning i beskyttende atmosfære forlænge levetiden for rå fisk der er pakket i en bakke med krympefolie, med 3 til 5 dage. Ekstremt høje koncentrationer kan imidlertid forårsage uønskede bivirkninger i form af tab af vævsvæske eller, ved krabber, en sur smag.
Torsk, flynder, rødspætte, kuller og hvilling er eksempler på fisk som, ved en temperatur på 0 °C, kan opbevares dobbelt så længe i en beskyttende atmosfære som i luft.
Oxygen bevarer farve
Oxygen kan anvendes i en beskyttende atmosfære-blanding for at undgå misfarvning og pigmentfalmning hos fisk og skaldyr. Det forhindrer også vækst af anaerobe mikroorganismer som Clostridium, som kan producere toksiner.
Når fisk pakkes i den korrekte beskyttende atmosfære og kun skal opbevares i kort tid, er risikoen for vækst af Clostridium ubetydelig. Hvis temperaturen holdes under +3 °C, kan væksten af Clostridium forhindres fuldstændigt.
For at undgå harskning bør man ikke anvende oxygen til pakning af olieholdige fisk – her er nitrogen mere passende.
Klik her for at se en større version af billedet nedenfor